Elemento quimico del azucar
Elementos del azúcar
Químicamente, el azúcar está formado por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H), y se clasifica como un hidrato de carbono. Hay tres grupos principales de azúcares, clasificados según la forma en que los átomos están dispuestos en la estructura molecular. Estos grupos son los siguientes:
Los panaderos no se ocupan de los polisacáridos, sino de los monosacáridos y los disacáridos. Los dos últimos endulzan, pero no pueden utilizarse indistintamente porque tienen efectos diferentes en el producto final. Estas diferencias se abordan más adelante en el libro.
Es útil entender algunas de las convenciones de los nombres de los diferentes azúcares. Tenga en cuenta que los nombres de los azúcares suelen terminar en "ose": sacarosa, dextrosa, maltosa, lactosa, etc. La sacarosa es el nombre químico del azúcar que proviene de las plantas de caña y remolacha.
La glucosa es el nombre químico de un tipo particular de azúcar. Lo que a veces resulta confuso es que la glucosa se encuentra de forma natural, como molécula de azúcar, en sustancias como la miel, pero también se produce industrialmente a partir de la planta del maíz.
Producción de azúcar
Junio es el Mes Nacional del Dulce, y la Asociación Nacional de Confiteros1 ha revelado recientemente los tres principales sabores de dulces del verano: fresa, sandía y cereza, y los tipos de dulces que más se disfrutan durante el verano son el chocolate, las gominolas y los caramelos duros. ¿Se ha preguntado alguna vez cómo se fabrican los caramelos?
El primer paso en la elaboración de la mayoría de los caramelos es disolver el azúcar2 (principal ingrediente del caramelo) en agua hirviendo para formar un jarabe. La forma en que se enfría el jarabe determina si el caramelo será cristalino o no.3
El caramelo cristalino suele tener cristales de azúcar finos y una concentración de azúcar inferior a la del caramelo no cristalino. Para hacer un caramelo cristalino, el jarabe azucarado se remueve continuamente mientras se enfría para garantizar que los cristales de azúcar sigan siendo pequeños. El dulce de leche es un ejemplo de caramelo cristalino.
El caramelo no cristalino suele ser duro y quebradizo y tiene una mayor concentración de azúcar que el caramelo cristalino. Normalmente, los caramelos no cristalinos se elaboran dejando que el jarabe de azúcar se enfríe durante varios días. Los caramelos de roca, las piruletas y los caramelos de vidrio son algunos ejemplos de caramelos no cristalinos.
Sacarosa
La fórmula química del azúcar depende del tipo de azúcar del que se hable y del tipo de fórmula que se necesite. El azúcar de mesa es el nombre común de un azúcar conocido como sacarosa. Es un tipo de disacárido formado por la combinación de los monosacáridos glucosa y fructosa. La fórmula química o molecular de la sacarosa es C12H22O11, lo que significa que cada molécula de azúcar contiene 12 átomos de carbono, 22 de hidrógeno y 11 de oxígeno.
El tipo de azúcar llamado sacarosa también se conoce como sacarosa. Es un sacárido que se produce en muchas plantas diferentes. La mayor parte del azúcar de mesa procede de la remolacha o de la caña de azúcar. El proceso de purificación implica el blanqueo y la cristalización para producir un polvo dulce e inodoro.
Muchos azúcares comparten la misma fórmula química, por lo que no es posible distinguirlos. La estructura de los anillos, la ubicación y el tipo de los enlaces químicos y la estructura tridimensional se utilizan para distinguir entre los azúcares.
¿Qué es el azúcar?
El cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa, es un compuesto iónico con la fórmula química \ce{NaCl}\, que representa una proporción 1:1 de iones de sodio y cloruro. Se utiliza habitualmente como condimento y conservante de alimentos. La sal se crea añadiendo dos elementos muy reactivos: el metal sodio (\ce{Na (s)}) y el gas cloro (\ce{Cl2 (g)}).
El elemento sodio (Figura \(\PageIndex{1a})) es un metal muy reactivo; si se le da la oportunidad, reaccionará con el sudor de las manos y formará hidróxido de sodio, que es una sustancia muy corrosiva. El elemento cloro (Figura \(\PageIndex{1b})) es un gas corrosivo de color amarillo pálido que no debe ser inhalado debido a su naturaleza venenosa. Sin embargo, si se juntan estas dos sustancias peligrosas, reaccionan para formar el compuesto iónico cloruro de sodio (Figura \(\PageIndex{1c}\)), conocido simplemente como sal.
La sal es necesaria para la vida. \Los iones de sodio son uno de los principales iones del cuerpo humano y son necesarios para regular el equilibrio de los fluidos en el organismo. \Los iones de cloro (Cl) son necesarios para el correcto funcionamiento de los nervios y la respiración. Ambos iones son suministrados por la sal. El sabor de la sal es uno de los sabores fundamentales; la sal es probablemente el saborizante más antiguo que se conoce, y una de las pocas piedras que comemos. Es evidente que cuando el sodio y el cloro elementales se combinan (Ecuación \ref{eq1}), el producto salino resultante tiene propiedades radicalmente diferentes (tanto físicas como químicas). Esta reacción es espectacular de observar (Video \(\PageIndex{1}\)).
