Masa madre desde cero

Receta de masa madre con levadura

Llámalo la madre, el cultivo, el iniciador, o tu propio nombre de mascota: esta es la piedra angular de todo pan de masa madre. ¿Buscas más tutoriales sobre el pan, recetas e inspiración? Hazte con nuestro número especial sobre el pan de 2020.

Tarro o recipiente de cristal transparente: El fermento vivirá -literalmente- en este recipiente, así que elige un recipiente de vidrio de alta calidad con mucho espacio para crecer. Para controlar el crecimiento y la caída del fermento, coloque una banda elástica alrededor del tarro de cristal en la línea original del fermento de masa madre el primer día.

Fermentación: El fermento es básicamente harina y agua que han pasado por el proceso de fermentación, durante el cual las bacterias buenas y la levadura salvaje presentes en el aire y la harina se dejan respirar. La mezcla empezará a liberar dióxido de carbono y etanol, señal de que la levadura que se forma naturalmente está haciendo magia.

Alimentación: Después de los dos primeros días de reposo de su masa madre, cada día desechará la mitad (180 gramos la primera vez) de la mezcla y luego la repondrá con la misma cantidad de agua y de mezcla de harina (180 gramos cada una la primera vez). A esto se le llama alimentar el fermento. Utilizamos una proporción de alimentación de 1:1:1, lo que significa que lo que queda de su iniciador después de descartarlo (digamos, 100 gramos) debe reponerse con partes iguales de agua (100 gramos) y de mezcla de harina (100 gramos). Alimente a la misma hora cada día.

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Juego de levadura madre Kilner

Al principio, el proceso de elaboración de su propia masa madre puede parecer desalentador, una mezcla inescrutable de ciencia microbiana y metafísica. Pero si entiende los conceptos subyacentes y sigue los pasos correctos, se verá recompensado con una levadura activa y bien desarrollada capaz de producir pan.

Una cosa que puede frustrar a los recién llegados al mundo de la masa madre es la falta de instrucciones concretas. No hay una hoja de ruta perfecta para el éxito, en gran medida porque se trata de levaduras silvestres y cultivos bacterianos. No hay dos cultivos iguales, ni tampoco las condiciones en las que se cultivan. Pero la verdad es que hacer un cultivo iniciador no es tan difícil. Siga las pautas básicas, use sus sentidos y su iniciador vivirá y prosperará.

“Tienes que darte cuenta: Es tu starter. Tu iniciador va a necesitar cosas diferentes a las de mi iniciador”, dice Kristen Dennis, antigua científica, panadera y rostro detrás de la popular cuenta de Instagram Full Proof Baking. Ella ha dedicado los últimos años a enseñar los puntos más finos del pan de masa madre. “Si vives en San Francisco, vas a tener una cultura diferente a la que yo tengo aquí en Chicago, y una cultura diferente a la de alguien en Singapur. Así que es mucho de subjetivo y de jugar con él, y de conseguir una sensación de lo que necesita tu arrancador”.

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Receta fácil de masa madre

-Harina: Utilice harina de centeno integral (idealmente) o harina de trigo integral. La harina de uso general del supermercado probablemente le dará algunos problemas en esta etapa inicial, pero puede intentarlo: Utiliza agua a temperatura ambiente. Que sea agua filtrada o agua del grifo que se haya dejado en una jarra o bote abierto durante la noche.

-No quieres que la mezcla sea hermética, ya que hay un proceso metabólico en marcha con toda su necesaria digestión y eructos. Una toalla suelta en la parte superior es demasiado suelta, una tapa apretada es demasiado apretada. Cuando lo cubra, intente hacerlo en un lugar intermedio, como un trozo de envoltorio de plástico o un tapón ligeramente desenroscado.

-Si encuentra una capa de agua en la superficie durante el proceso de construcción: eso se llama hooch, y es una señal de que su iniciador tiene hambre. Vuelva a incorporar el líquido a la mezcla y reduzca el tiempo entre las alimentaciones. Si mantienes el iniciador en un lugar muy cálido, esto acelerará su metabolismo y hará que los microbios consuman sus reservas más rápidamente. Trasládese a un lugar más fresco si la mezcla sigue separándose.

Masa madre Breadtopia li

Tanto si se trata de una barra de pan crujiente y sabrosa como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.

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La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.

Junto con los consejos que aparecen al final de esta receta (que le recomendamos encarecidamente que lea), nuestra Guía de elaboración de masa madre ofrece una gran cantidad de información y consejos que los panaderos nuevos (y también los veteranos) necesitan para garantizar el éxito de la masa madre.

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