Recetas con filipinos blancos
Picadillo
Sho Spaeth lleva 16 años trabajando en el mundo editorial y de los medios de comunicación. Antes de unirse a Serious Eats, trabajó en The New York Times durante una década. Sho ha escrito para Time Magazine, The New York Times, The Baffler Magazine y Conde Nast Traveler, entre otras publicaciones.
Como corolario de la primera verdad, añadiría: Algunas familias no filipinas también tienen sus propias recetas, aunque hay que admitir que están en un terreno mucho más inestable en lo que respecta a reclamar las suyas como las mejores.
Un ejemplo: esta receta de adobo de pollo, que es esencialmente la que mi familia ha estado cocinando durante unos 35 años, desde que mis padres la tomaron de mi niñera, Erlinda, cuando vivíamos en Filipinas a mediados de la década de 1980. Es, como todas las recetas de adobo, salada y avinagrada en casi igual medida, ya que los ingredientes principales de la mayoría de las recetas de adobo son la salsa de soja y el vinagre. También es increíblemente fácil de hacer y, por ello, ha estado en mi rotación semanal de comidas desde que tengo uso de razón.
El adobo es exclusivamente filipino, a pesar de que la palabra es española y se refiere a platos con algunas similitudes superficiales en México y España. Pero cuando se utiliza para referirse a la cocina filipina, denota tanto un método de cocción -básicamente, un estofado muy ácido- como la clase de platos producidos por ese método.
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Esta receta de Kesong Puti o queso blanco filipino sólo requiere 3 ingredientes para su elaboración y unos sencillos pasos a seguir. Tiene una textura suave y delicada con un suave sabor salado y ácido que se deshace en la boca.
Recuerdo haberlos comido cada vez que visitamos o pasamos por Laguna yendo a Tagaytay, que es una de las provincias que producen el mejor Kesong Puti del país. Compiten por este título Cebú, Cavite y Bulacán. A mi padre le encanta comerlos en el desayuno acompañados de pandesal recién horneado.
Este queso tiene algunas similitudes con el Queso Blanco español, el Paneer indio y el Ricotta y el Mascarpone italianos. Sin embargo, el tipo de queso al que más se parece es el Cottage Cheese, sin la crema.
Es un queso popular para desayunar que suele acompañarse de Pandesal caliente y café. También se puede mezclar con la ensalada de helechos o la ensalada de pasta griega, o espolvorearla sobre la pasta.
Utilice leche entera fresca y pura para obtener los mejores resultados. Todavía debe contener sus enzimas naturales y las bacterias buenas que son esenciales para hacer este queso. La leche procesada, como la desnatada o la ultrapasteurizada, no funcionará.
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Fue en un vendedor de Batangas, durante un viaje de vacaciones a Filipinas cuando era adolescente, donde la chef Tara Monsod probó por primera vez el pollo inasal. "Recuerdo específicamente todos estos muslos de pollo cocinándose en estas brasas", dice Monsod, la chef ejecutiva del Animae de San Diego. "El humo por todas partes y ver cómo lo hilvanaba y escuchar el sonido del chisporroteo siempre se me quedó grabado".
En Animae, el opulento asador de wagyu del chef Brian Malarkey, Monsod presenta una cocina que podría describirse como "fusión asiática" o "asiático-americana moderna", dependiendo de lo cargada que esté la primera. Habiendo crecido con una "familia de barrio" en la ciudad de Palmdale, al norte de Los Ángeles, Monsod cita todo tipo de inspiración: Un día, su familia comía comida filipina en el Valle; al siguiente, comida mexicana en Boyle Heights. Esa educación se refleja en Animae, donde las chuletas de cordero de Hunan comparten espacio con el arroz frito con kimchi de pato y el mantou con mantequilla de crema agria.
Cuando se trata de platos filipinos en el restaurante, Monsod considera que uno de sus objetivos es ampliar lo que llega a los menús. "Hay mucho más en nuestra cocina que lumpia y pancit", dice Monsod, señalando dos platos que dominan la comprensión de la comida filipina en Estados Unidos. "A no ser que tengas un amigo [filipino] con el que hayas crecido y asistido a fiestas familiares, es probable que nunca hayas probado [el guiso de cacahuetes] kare kare o el pollo inasal", un plato originario de Visayas, la región central de Filipinas. Fiel a la visión más amplia de Animae, la versión de Monsod, tal y como se sirve en el restaurante, adquiere también nuevas influencias: El arroz pegajoso con mantequilla que lo acompaña es un guiño al arroz pegajoso con chalotas crujientes que ha comido en Tailandia.
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Si nunca ha probado el arroz frito con ajo filipino, se lo está perdiendo. El ajo eleva esta sencilla receta de arroz frito, dándole un sabor robusto que lo convierte en un gran plato de acompañamiento, independientemente de la comida en la que lo comas.
Es sencillo de hacer (no tienes que preocuparte de todos los añadidos del arroz frito chino o del arroz frito tailandés) y el ajo eleva el sabor del arroz haciendo que este sencillo plato sea mucho más que una simple guarnición de arroz.
En primer lugar, hay que preparar el aceite de ajo para freír el arroz. Un subproducto de la elaboración de este aceite de ajo es un buen conjunto de ajos fritos, que actúa como una maravillosa guarnición para el arroz (y cualquier sobrante es genial en ensaladas, patatas, o cualquier cosa realmente).
La clave de un buen arroz frito es cocinar el arroz sin removerlo. Así que, una vez que revuelvas el arroz para cubrirlo con el sabroso aceite de ajo, déjalo solo durante 3-5 minutos, para que empiece a desarrollar una bonita corteza.
El arroz se endurece porque pierde humedad en el frigorífico. Sin embargo, cuando hagas arroz frito, es importante que tengas el arroz muy seco. Si el arroz es demasiado pegajoso, se aglutinará y se volverá gomoso en el aceite.
