Chocolate blanco grasa
La grasa en el chocolate negro
"Todavía llamamos así a las hamburguesas, aunque no estén hechas de jamón, y los batidos no se agitan hoy en día, sino que se mezclan. Así que creo que está bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas hechas con granos de cacao, ya que todos tienen la misma base."
Un grano de cacao está compuesto por un 45% de sólidos de cacao (el sabor) y un 55% de manteca de cacao (el portador del sabor). Tras el proceso de fermentación, se retira la cáscara del grano de cacao para producir los nibs de cacao. Estas pepitas se muelen para producir masa de cacao o chocolate puro en bruto. Esta masa de cacao suele estar en forma líquida, este licor de chocolate puede pasar a ser procesado en sus dos componentes, sólidos de cacao y manteca de cacao.
Como puede ver, el chocolate blanco no incluye el licor y se elabora únicamente a partir de la parte de manteca de cacao del grano (la parte de grasa vegetal del licor de cacao que se separa de los sólidos durante la molienda) junto con sólidos de leche, azúcar y, a veces, vainilla.
La manteca de cacao se extrae del grano de cacao al hacer el polvo de cacao. Aunque el chocolate blanco procede del mismo grano de cacao que el chocolate negro, es blanco porque no contiene licor de cacao y tiene un color parecido al del caramelo.
¿El chocolate blanco es realmente chocolate?
El chocolate blanco es un dulce de chocolate, de color marfil pálido, elaborado con manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos y, a veces, vainilla[1] El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, que sí se encuentran en otros tipos de chocolate,[1] como el chocolate con leche y el chocolate negro. Es sólido a una temperatura ambiente de 25 °C (77 °F) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente del cacao en grano del chocolate blanco, es de 35 °C (95 °F)[2].
En 1937, el chocolate blanco Galak fue lanzado en Europa por la empresa suiza Nestlé[3]. Otras empresas desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para la Merckens Chocolate Company en 1945[4].
Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé produjo una tableta de chocolate blanco con trozos de almendra, Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá.[3] Hershey comenzó la producción en masa de Hershey's Kisses blancos en la década de 1990, un producto que se diversificó durante los primeros años del siglo XXI para incluir un Kiss de chocolate con remolino blanco y oscuro llamado Hug.[3][5]
Cuánto cacao hay en el chocolate blanco
El chocolate se obtiene del grano de la planta de cocao (cacao), que se descompone en licor de chocolate (el estado molido o derretido del grano), manteca de cacao (el componente graso) y cacao en polvo (la parte no grasa del grano de cacao molida en un polvo). El chocolate negro se produce añadiendo manteca de cacao al azúcar y al cacao en polvo. A diferencia del chocolate con leche, el chocolate negro no contiene sólidos lácteos.
El contenido de cacao del chocolate negro comercial puede variar del 90% al 30% (dulce-oscuro). Los términos más comunes utilizados para distinguir los diferentes grados o contenidos de las tabletas de chocolate negro son chocolate amargo, semidulce y dulce.
Como el chocolate negro no contiene sólidos lácteos, tiene un sabor a chocolate más pronunciado. Sin embargo, la falta de aditivos lácteos hace que el chocolate sea más propenso a una textura seca y calcárea con un regusto amargo. Al chocolate negro se le suelen añadir sabores como la vainilla.
Tanto el chocolate negro como el blanco se venden en tabletas solas o con sabores añadidos, como vainilla, naranja, menta y nueces. Para la elaboración profesional de dulces, el chocolate tiene que ser templado primero (calentado, enfriado y recalentado brevemente). Ambos tipos de chocolate se utilizan en postres, fundidos o en forma de trozos, para aromatizar el café y otras bebidas, en salsas y salsas, aunque el chocolate blanco se utiliza menos.
Cómo se hace el chocolate blanco
1) Tenemos vainas de cacao maduras llenas de granos de cacao (fila superior, izquierda). 2) Los granos se extraen de las vainas, se fermentan, se secan y se tuestan (fila superior, derecha). 3) Se abren, se desechan sus cáscaras y lo que resulta son los nibs de cacao (segunda fila, izquierda). 4) Los nibs se muelen hasta formar una pasta llamada licor de chocolate (segunda fila, derecha). 5) El licor de chocolate se puede separar en manteca de cacao y sólidos de cacao mediante una elegante prensa (fila inferior, izquierda). Los sólidos proporcionan el sabor y el color que pensamos para el chocolate negro. Lea más sobre la ciencia de la fabricación del chocolate en Wired.
Según la FDA, para llamarse chocolate blanco, el dulce debe tener al menos un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos y un 3,5% de grasa láctea, y no más de un 55% de azúcar u otros edulcorantes. La vainilla se añade para dar sabor, y una sustancia grasa llamada lecitina está ahí como emulsionante. Las medidas de la FDA responden en parte a las peticiones de Hershey Foods y de la Asociación de Fabricantes de Chocolate de Estados Unidos, que querían impedir que los fabricantes hicieran chocolate blanco impostor utilizando sólo aceite vegetal u otras grasas más baratas en lugar de manteca de cacao. Más información sobre la definición de chocolate blanco de la FDA aquí.
