De que se hace el chocolate blanco

El chocolate rubí, ¿cómo se hace?

Aunque las tabletas de chocolate negro y con leche existen desde 1847, gracias al chocolatero británico J.S. Fry and Sons, el chocolate blanco no llegó al mercado de masas hasta casi otros 100 años. La historia popular que rodea la creación de este ingrediente afirma que fue producido en 1936 por Nestlé. La empresa suiza de caramelos inventó el chocolate blanco como forma de utilizar el excedente de leche en polvo que se había fabricado para los soldados durante la Primera Guerra Mundial.

A diferencia del chocolate negro o con leche, el chocolate blanco no suele contener sólidos de cacao ni nibs de cacao, el aspecto del fruto del cacao que da a otros chocolates su característico color marrón. Sin embargo, el chocolate blanco contiene los otros dos ingredientes principales del chocolate, el azúcar y la manteca de cacao. El chocolate blanco contiene una gran dosis de manteca de cacao, que a menudo se filtra, desodoriza y blanquea con minerales de arcilla. Esto ayuda a dar al chocolate blanco ese clásico color cremoso.

La diferencia entre los chocolates marrón y blanco se reduce a la forma de utilizar el grano de cacao. Todos los tipos de chocolate deben elaborarse a partir de esta planta para ser considerados chocolate. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate negro muestran el sabor único de los granos de cacao y el chocolate blanco muestra la manteca de cacao. Las pepitas son las que dan el color marrón al chocolate con leche, que se hace más pálido añadiendo nata al atemperarlo.

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Chocolate con leche

Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón proviene de árboles marrones y el chocolate blanco de árboles blancos. No es así. El chocolate procede de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para fabricar el chocolate, las habas se extraen de las vainas y se amontonan. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa que, a su vez, comienzan a fermentar en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de ésteres de acetato sabrosos y también mata los brotes dentro de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en compuestos sabrosos. A continuación, los granos se tuestan, lo que hace que los aminoácidos reaccionen con los azúcares formando unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción de los brotes de la judía.

Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Esto produce algo llamado licor de chocolate. Al enfriarlo se obtiene el chocolate para hornear. En el “Dutching”, un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, las pepitas se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la elaboración del chocolate es el “templado”, cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa se cristalice.

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Chocolate negro

El chocolate blanco es un dulce de chocolate, de color marfil pálido, elaborado con manteca de cacao, azúcar, sólidos de leche y, a veces, vainilla[1]. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, que sí se encuentran en otros tipos de chocolate,[1] como el chocolate con leche y el chocolate negro. Es sólido a una temperatura ambiente de 25 °C (77 °F) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente del cacao en grano del chocolate blanco, es de 35 °C (95 °F)[2].

En 1937, el chocolate blanco Galak fue lanzado en Europa por la empresa suiza Nestlé[3]. Otras empresas desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para la Merckens Chocolate Company en 1945[4].

Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé produjo una tableta de chocolate blanco con trozos de almendra, Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá.[3] Hershey comenzó la producción en masa de Hershey’s Kisses blancos en la década de 1990, un producto que se diversificó durante los primeros años del siglo XXI para incluir un Kiss de chocolate con remolino blanco y oscuro llamado Hug.[3][5]

Cacao en polvo

El chocolate blanco apareció por primera vez en Suiza en 1930, tras numerosas pruebas. A diferencia del chocolate negro o del chocolate con leche, que se elaboran esencialmente con cacao, el chocolate blanco se hace con manteca de cacao. En los primeros tiempos, el objetivo principal era limitar la pérdida de manteca de cacao desarrollando una receta con este excedente. Así es como el chocolate blanco se convirtió en una creación chocolatera por derecho propio.

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La presencia original de la grasa natural extraída del grano de cacao confiere al chocolate blanco unos sabores únicos, suaves y gourmet, que seducen a todos los amantes del chocolate. Consumido en tableta, en mousse, en cobertura o en pastelería, el chocolate blanco se ha hecho un hueco indiscutible en el mundo de la chocolatería.

Como puede ver, el principal ingrediente del chocolate blanco es la manteca de cacao. Aunque no se elabora a partir de granos de cacao molidos como sus acólitos, el chocolate blanco es sin embargo extremadamente rico en cacao. De hecho, la rica y cremosa manteca de cacao es el elemento central de su proceso de fabricación. Primero se añade a la mantequilla vegetal, el azúcar y luego la leche en polvo, y se prepara cuidadosamente en un baño de agua.

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