Recetas saladas con gelatina neutra

Glaseado de gelatina para tarta de queso

Si sólo ha utilizado la gelatina para preparar un lote de gelatina o un pudín de caja, se está perdiendo algo. A pesar de que se vende como un producto completamente insípido, la gelatina es uno de los mayores héroes desconocidos del mundo culinario. Se utiliza en innumerables preparaciones dulces y saladas, desde la cremosa panna cotta hasta el tierno y jugoso pastel de carne y todo lo demás.

Pero lo primero es lo primero: ¿Qué es exactamente? La gelatina envasada -la que se suele encontrar en paquetes de polvo o en finas láminas translúcidas- es una innovación relativamente reciente. No fue hasta finales de la década de 1890 cuando William Knox sacó al mercado su producto de sabor neutro; las primeras cajas de gelatina aparecieron pocos años después.

Aunque esa fue la primera vez que la gelatina se puso a disposición de los cocineros caseros, no era ni mucho menos una novedad en sí misma: La gelatina ha sido un elemento básico en la cocina desde que se guisa carne. Todo ello gracias al colágeno, un componente del tejido conectivo (el que se encuentra en el pescado y en las espinas o pieles de los animales)* que, cuando se calienta en líquido en condiciones adecuadas, se convierte en gelatina. Si alguna vez has hecho un guiso o un caldo de larga cocción y has encontrado el líquido gelificado después de una noche en la nevera, eso es gelatina en funcionamiento. En su forma natural, da a los caldos y a las salsas un cuerpo más espeso y una riqueza apetitosa. Extraída industrialmente y procesada en polvo o en láminas, también puede hacer mucho más.

Gelatina salada

Se trata de un glaseado muy sencillo que puedes hacer en casa si no puedes comprar el glaseado de gelatina neutra (nappage neutre) ya preparado.    Es ideal para añadir una capa brillante de espejo a un entremets o a una capa de mousse como la bavaroise (hecha con gelatina y nata montada).    Yo prefiero preparar el glaseado justo antes de decorar, pero puedes hacerlo con antelación y luego, cuando lo necesites, volver a calentarlo a unos 30ºC/85ºF para que quede lo suficientemente líquido como para empezar a trabajar con él.

Coloque aproximadamente dos tercios o más de su glaseado en el centro de la tarta y luego extiéndalo ligeramente con un cuchillo espátula desde el centro hacia los lados.    Por último, aplique una capa de glaseado deslizando la espátula con un ligero ángulo por toda la parte superior de un lado a otro.

Glaseado de gelatina para fresas

Se trata de un glaseado muy sencillo que puede hacer en casa si no puede comprar un glaseado de gelatina neutra (nappage neutre) ya preparado.    Es ideal para añadir una capa brillante de espejo a un entremets o a una capa de mousse como la bavaroise (hecha con gelatina y nata montada).    Yo prefiero preparar el glaseado justo antes de decorar, pero puedes hacerlo con antelación y luego, cuando lo necesites, volver a calentarlo a unos 30ºC/85ºF para que quede lo suficientemente líquido como para empezar a trabajar con él.

Coloque aproximadamente dos tercios o más de su glaseado en el centro de la tarta y luego extiéndalo ligeramente con un cuchillo espátula desde el centro hacia los lados.    Por último, aplique una capa de glaseado deslizando la espátula con un ligero ángulo por toda la parte superior de un lado a otro.

Receta de glaseado de frutas con gelatina

Si sólo has utilizado la gelatina para preparar un lote de gelatina o un pudín de caja, te estás perdiendo algo. A pesar de que se vende como un producto completamente insípido, la gelatina es uno de los mayores héroes desconocidos del mundo culinario. Se utiliza en innumerables preparaciones dulces y saladas, desde la cremosa panna cotta hasta el tierno y jugoso pastel de carne y todo lo demás.

Pero lo primero es lo primero: ¿Qué es exactamente? La gelatina envasada -la que se suele encontrar en paquetes de polvo o en finas láminas translúcidas- es una innovación relativamente reciente. No fue hasta finales de la década de 1890 cuando William Knox sacó al mercado su producto de sabor neutro; las primeras cajas de gelatina aparecieron pocos años después.

Aunque esa fue la primera vez que la gelatina se puso a disposición de los cocineros caseros, no era ni mucho menos una novedad en sí misma: La gelatina ha sido un elemento básico en la cocina desde que se guisa carne. Todo ello gracias al colágeno, un componente del tejido conectivo (el que se encuentra en el pescado y en las espinas o pieles de los animales)* que, cuando se calienta en líquido en condiciones adecuadas, se convierte en gelatina. Si alguna vez has hecho un guiso o un caldo de larga cocción y has encontrado el líquido gelificado después de una noche en la nevera, eso es gelatina en funcionamiento. En su forma natural, da a los caldos y a las salsas un cuerpo más espeso y una riqueza apetitosa. Extraída industrialmente y procesada en polvo o en láminas, también puede hacer mucho más.