Que lleva el chocolate blanco

Leche

Imprimir recetaPuedes hacer chocolate blanco desde cero, en casa, en tu microondas, sin herramientas especiales (ni siquiera un termómetro para caramelos).Aunque pienses que hacer caramelos está completamente fuera de tu alcance, esto es algo que definitivamente puedes hacer. Tendrá el mismo aspecto que el chocolate blanco de mi foto, o más elegante si utilizas un molde diferente. La mayoría de los chocolates blancos que se compran en las tiendas son tan dulces que el azúcar y el sabor a vainilla añadido es lo único que se saborea. A mí no me gusta. Si lo preparas tú mismo, el sutil sabor a chocolate de la manteca de cacao aparecerá junto con cualquier sabor que elijas añadir. La única desventaja potencial es que no será tan suave como la versión comprada en la tienda porque no utilizarás un equipo profesional, como una refinadora, para conseguir que las partículas de cacao sean lo suficientemente pequeñas.Mi versión casera está hecha con jengibre molido y extracto de naranja para darle un toque más sofisticado y veraniego. Una vez que hayas terminado, puedes hacer fácilmente una ganache de chocolate utilizando el chocolate blanco aromatizado resultante (ver las notas relacionadas en ese post) y esos sabores se reflejarán en cualquier confección que hagas con la ganache.Consejos de la receta

Leche con chocolate

Algunos son diplomáticos. «Me encanta que sea el menos favorecido», dice la educadora de chocolate Eagranie Yuh. «Cuando enseñas a la gente sobre el chocolate, a menudo les oyes decir ‘oh, yo sólo como chocolate negro de este porcentaje o superior'».

Otros son más directos. «Esa gente tiene que superarse», le dijo una vez a mi amigo Niko Triantafillou el jefe de cocina de Modernist Cuisine y reconocido chocolatero Francisco Migoya. «Hay una situación adecuada para cada tipo de chocolate, incluido el blanco», y odiar este producto «es tan tópico que para mí es profundamente aburrido y predecible».

Los aficionados al chocolate blanco -incluso los meros apreciadores- están acostumbrados a defender sus elecciones. Sí, sabemos que el chocolate blanco puede ser muy dulce-trecho cuando está mal hecho. Algunos son calcáreos o cerosos o saben a leche en polvo barata.

Pero hay chocolate blanco malo y chocolate blanco bueno, y el bueno, cuando se trata bien, es uno de los ingredientes más versátiles y útiles en la cocina de repostería. Incluso puede resultar delicioso por sí solo, un placer cremoso y lechoso totalmente diferente al de la leche y el negro, pero igualmente digno de una atención obsesiva.

Cacao en polvo

Imprimir recetaPuedes hacer chocolate blanco desde cero, en casa, en tu microondas, sin herramientas especiales (ni siquiera un termómetro para caramelos).Aunque pienses que hacer caramelos está completamente fuera de tu alcance, esto es algo que definitivamente puedes hacer. Tendrá el mismo aspecto que el chocolate blanco de mi foto, o más elegante si utilizas un molde diferente. La mayoría de los chocolates blancos que se compran en las tiendas son tan dulces que el azúcar y el sabor a vainilla añadido es lo único que se saborea. A mí no me gusta. Si lo preparas tú mismo, el sutil sabor a chocolate de la manteca de cacao aparecerá junto con cualquier sabor que elijas añadir. La única desventaja potencial es que no será tan suave como la versión comprada en la tienda porque no utilizarás un equipo profesional, como una refinadora, para conseguir que las partículas de cacao sean lo suficientemente pequeñas.Mi versión casera está hecha con jengibre molido y extracto de naranja para darle un toque más sofisticado y veraniego. Una vez que hayas terminado, puedes hacer fácilmente una ganache de chocolate utilizando el chocolate blanco aromatizado resultante (ver las notas relacionadas en ese post) y esos sabores se reflejarán en cualquier confección que hagas con la ganache.Consejos de la receta

El chocolate blanco es malo para los perros

Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón proviene de árboles marrones y el chocolate blanco de árboles blancos. No es así. El chocolate procede de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para fabricar el chocolate, los granos se extraen de las vainas y se amontonan en una pila. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa que, a su vez, comienzan a fermentar en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de ésteres de acetato sabrosos y también mata los brotes dentro de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en compuestos sabrosos. A continuación, los granos se tuestan, lo que hace que los aminoácidos reaccionen con los azúcares formando unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción de los brotes de la judía.

Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Esto produce algo llamado licor de chocolate. Al enfriarlo se obtiene el chocolate para hornear. En el «Dutching», un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, las pepitas se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la elaboración del chocolate es el «templado», cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa se cristalice.