Que es masa madre

qué es la masa madre

Este post ha estado en preparación desde hace unos 2 años. Cuando empezamos a aprender sobre la masa madre, rebuscando en los viejos libros de cocina de mi abuela, sus fermentos de masa madre utilizaban levadura y las recetas a menudo requerían otros agentes leudantes además de la masa madre. No sabía nada mejor… pero me gustaba trabajar y aprender sobre los fermentos de masa madre.

En los últimos dos años me he dado cuenta de que una «verdadera» masa madre no empieza con levadura. Y las recetas de pan de masa madre no suelen llevar levadura. Para mí ha sido fascinante aprender esto, y con el estado actual de escasez de suministros, era el momento perfecto para llenar los vacíos.

El pan de masa madre utiliza un «iniciador», una mezcla de harina y agua fermentada de forma natural que dará un hermoso aumento a tus productos horneados… sin el uso de levadura. El proceso lleva más tiempo pero es tan, tan fácil una vez que se empieza con él. Es realmente un montón de tiempo sin manos.

Tenemos un post entero dedicado a la elaboración de la masa madre casera. Se tarda alrededor de una semana. Empieza por ese artículo, y una vez que tengas un fermento burbujeante y activo, vuelve aquí para hacer pan.

receta de masa madre

El personaje de la fiebre del oro apareció por primera vez en la década de los 70.[1] El diseño del personaje reflejaba las portadas de los programas creados por William Kay entre 1946 y 1949 -cuando los 49ers formaban parte de la All-America Football Conference[3]-, que mostraban a un prospector con bigotes y dos pistolas.

Más tarde, el personaje de Sourdough Sam cambió ligeramente de prospector a minero. Como minero, se le representó como un hombre grande con un casco de fútbol americano de gran tamaño y una camisa de cuadros que coincidía con la que llevaba en la portada original de William Kay. Varios elementos de esta versión de Sourdough Sam, como la barba tupida y los tirantes, siguieron formando parte de su imagen en posteriores iteraciones[4]. En 1985, esta versión de Sourdough Sam apareció en un libro de cocina titulado 49er Fixens[5][6].

Sourdough Sam suele llevar una camiseta de fútbol americano de color cardenal, a pesar de que el color actual del equipo de los 49ers es el rojo, y su número de camiseta es el 49. Lleva una camiseta blanca de manga larga debajo de la camiseta y lleva guantes de color marrón claro, así como un pañuelo dorado alrededor del cuello. También lleva un gran sombrero de vaquero marrón oscuro con el logotipo de los 49ers y botas marrón oscuro. Sus vaqueros se sujetan con tirantes, y en 2014 se equipó con un nuevo par de vaqueros Levi’s después de 60 años de llevar un par sin marca, con imágenes promocionales en las que entraba en la tienda Taylor de Levi’s y veía cómo se fabricaba su par personalizado[8][9] A veces lleva un gran pico.

cómo hacer masa madre

¿Las palabras «pan de masa madre» evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones de dólares en 2018.Este pan de fermentación lenta hace honor al arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto.  Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.

¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea ni fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales.  En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba.  «La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo», dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. «Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural».  Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.

la masa madre más antigua

La masa madre es un pan con levadura natural, lo que significa que no utiliza levadura comercial para fermentar. En su lugar, utiliza un «fermento» -una mezcla de harina y agua fermentada que contiene levadura salvaje y bacterias buenas- para fermentar. Esto también produce el sabor ácido y la textura ligeramente masticable que encontrará en la masa madre. La levadura salvaje tiene más sabor que la comercial y es natural en el sentido de que no contiene ningún aditivo.

Puedes utilizar diferentes harinas en nuestra receta básica sin cambiar la cantidad de agua que utilizas o el método en absoluto, aparte de añadir menos harina blanca de pan. Estas son las proporciones ideales:

Puede experimentar con diferentes proporciones, pero tenga en cuenta que otras harinas serán más «sedientas», por lo que tendrá que ajustar la cantidad de agua en consecuencia. Pero una vez que sepas qué textura buscas en la masa, esto será fácil de hacer.

La masa básica es un lienzo en blanco al que puede añadir lo que quiera. Los ingredientes aromatizantes deben esparcirse por la masa o incorporarse a ella durante los dos últimos pliegues. Nosotros hemos añadido a nuestra masa madre semillas, frutos secos, granos, aceitunas, hierbas, guindillas, trozos de queso y fruta seca.