Levadura activa seca para que sirve
Cómo utilizar la levadura seca activa Red Star
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
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La levadura seca activa, también llamada a veces "levadura de panadero", es un cultivo vivo que se utiliza para hacer subir la masa de panes, bollos y algunos tipos de pasteles. Se conoce científicamente como Saccharomyces cerivisiae. A diferencia de las levaduras húmedas, las versiones secas están inactivas hasta que se calientan. Ambas se alimentan del azúcar, convirtiendo la glucosa en gas carbónico. La principal ventaja de comprar levadura seca es su duración. Puede durar un año o más en un lugar fresco y oscuro, mientras que las versiones húmedas deben utilizarse casi inmediatamente. Además, muchos consideran que es más sencilla de utilizar y medir.
El proceso por el que la glucosa del azúcar se convierte en dióxido de carbono es esencial para un gran número de proyectos de panadería. Las burbujas de gas hacen que la masa se expanda, lo que permite que el aire penetre y ayuda a que el pan o el panecillo se hornee de manera uniforme. El resultado final suele ser masticable y ligero, en lugar de pegajoso y denso, como suele ocurrir cuando se omite u olvida la levadura.
La levadura seca activa parece un polvo finamente granulado que se "activa" en presencia de agua o leche caliente. La activación suele producirse de forma natural mientras se hornea un pan o un bollo: el calor del horno o del fuego suele ser suficiente para provocar la conversión del azúcar, siempre que la masa esté lo suficientemente húmeda. Sin embargo, los cocineros suelen "probar" la levadura de antemano, lo que reduce el riesgo de que la levadura se apague o se cocine demasiado rápido.
Recetas de levadura seca activa
Si ha leído alguno de los siguientes libros Bread Baking for Beginners, de Bonnie Ohara, o Flour Water Salt Yeast, de Ken Forkish, descubrirá que estos dos escritores y panaderos recomiendan utilizar levadura instantánea.
En realidad, hay una tercera opción cuando se trata de lo que piden las recetas: el caso en el que te dicen que uses un paquete de levadura seca activa. En ese caso, debes saber que 1 paquete de levadura contiene 7 gramos de levadura.
A lo largo del viaje, en realidad va a descubrir que estos dos tipos de levadura seca tienen más en común que otra cosa. Hay un par de pequeñas diferencias entre ellas. Pero eso no influye mucho en el aumento de la masa.
La levadura es el ingrediente que hace que la masa doble su tamaño. Lo del doble de tamaño sigue siendo la pauta principal que seguimos muchos de nosotros cuando dejamos que la masa pase por la fermentación y la fermentación (las dos fases de subida).
La levadura instantánea no necesita disolverse en el líquido, se añade directamente al resto de los ingredientes, tanto si utilizas tus propias manos para mezclar y amasar los ingredientes como si utilizas una batidora de pie o una máquina de pan como amasadora.
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Es posible que haya escuchado durante el último año que la levadura seca activa (ADY) ha sido reformulada en un tamaño de partícula más pequeño, y ahora se puede utilizar sin disolverla primero - como siempre había sido el requisito.
Decidí hornear todos los panecillos en un solo molde, para asegurarme de que ni el molde ni la ubicación en el horno afectarían a su subida. En la fila superior están los panecillos con levadura disuelta; en la fila inferior, sin disolver. (Si realmente estás siguiendo esto, el panecillo de la izquierda en la fila del medio utiliza levadura disuelta; el panecillo del medio a la derecha, sin disolver).
Así que, panaderos curiosos, ¡no preguntéis más! No es necesario disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de utilizarla. (Aunque en el reverso del paquete de levadura siga diciendo que hay que disolverla, si se compra la levadura en paquetes).
Pues bien, si utilizas el típico paquete de levadura de 1/4 de onza, sólo tienes que seguir las instrucciones del reverso: disolver el contenido del paquete en 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Al cabo de 10 minutos, la mezcla debería burbujear. Una vez que hayas comprobado que la levadura está viva, sigue adelante y añádela a tu receta, reduciendo el agua de la receta en 1/4 de taza.
