Origen de la xocolata

Datos de la historia del chocolate

Esta semana, personas de todo el mundo abrirán cajas en forma de corazón con «el alimento de los dioses» anidado en papel crepé en su interior. Pero ha hecho falta un gran trabajo científico y antropológico para desenterrar los orígenes tanto de la sabrosa receta como de la palabra chocolate, que según algunos antropólogos es una palabra indígena que no se ha anglicizado.

«Si la historia del cacao fuera un ciclo de 24 horas, las lustrosas tabletas de chocolate que nos encantan y los dulces que amamos sólo ocuparían unos segundos», dijo la historiadora culinaria Maricel Presilla al podcast The Slow Melt.

Esa larga historia comienza con la domesticación del cacao, el grano con el que se elaboran el cacao y el chocolate. El año pasado, los investigadores descubrieron restos de ADN de Theobroma cacao en vasijas de cerámica de la cuenca del Amazonas. Las vasijas datan de aproximadamente el año 3000 a.C., más de 1.500 años antes de lo que se pensaba.

Martin es antropólogo de la Universidad de Harvard y fundador y director ejecutivo del Fine Cacao and Chocolate Institute. Sí, los antiguos lo bebían. Pero los granos también se utilizaban como saborizante para otros alimentos y como ofrendas rituales. También se utilizaban como moneda en Nicaragua, México y la Guatemala colonial (lo que hoy es El Salvador). El pueblo indígena pipil de los Izalcos, una región de El Salvador, llegó a prescindir de otros artículos comerciales, como las plumas, y utilizó el cacao como única moneda. Otras regiones siguieron su ejemplo, y «es como si [la gente de] los Izalcos se convirtiera en los banqueros suizos», dice Kathryn Sampeck, antropóloga de la Universidad Estatal de Illinois. En su investigación, Sampeck observó que mientras la producción de cacao disminuía en otros lugares a principios del siglo XVI, los Izalcos producían cantidades «astronómicas» del grano.

Historia del chocolate en méxico

La historia de la repostería tiene un registro de al menos 4.000 años, cuando los egipcios plasmaron sus golosinas en papiros. Ya en el año 1566 a.C. se vendían dulces en sus mercados, endulzados con azúcar de dátil o miel. Sin embargo, el chocolate no apareció en escena hasta que las antiguas culturas azteca y maya descubrieron el valor de la planta del cacao. Se cree que se originó en la cuenca del Amazonas o del Orinoco.

Se cree que los indios olmecas fueron los primeros en cultivar granos de cacao («kakawa») como cultivo doméstico. Los árboles de cacao han crecido de forma silvestre posiblemente desde hace 10.000 años. La civilización olmeca se remonta a unos 300 años antes de Cristo.

Los olmecas, una sociedad muy sofisticada, transmiten gran parte de su cultura a los mayas, incluyendo el «xocoatl», sho-KWA-til. El consumo de granos de cacao está restringido a la élite de la sociedad maya, en forma de una bebida de cacao sin azúcar hecha con los granos molidos.

Los mayas emigran a las regiones del norte de Sudamérica y Mesoamérica, y establecen las primeras plantaciones de cacao conocidas en Yucatán. Los nobles beben el «cacau» espumoso en altos vasos de cerámica. Los granos son una mercancía valiosa, utilizada como medio de pago y como unidad de cálculo.

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La historia del chocolate comenzó en Mesoamérica. Las bebidas fermentadas a base de chocolate se remontan al año 450 a.C.[1] Los mexicas creían que las semillas de cacao eran el regalo de Quetzalcóatl, el dios de la sabiduría, y las semillas tuvieron en su día tanto valor que se utilizaban como moneda[2] Originalmente se preparaba sólo como bebida, el chocolate se servía como un líquido amargo, mezclado con especias o puré de maíz. Se creía que era afrodisíaco y que daba fuerza al bebedor. Hoy en día, estas bebidas también se conocen como «chilate» y son elaboradas por los lugareños del sur de México y del triángulo norte de Centroamérica (El Salvador, Guatemala y Honduras).

Tras su llegada a Europa en el siglo XVI, se le añadió azúcar y se popularizó en toda la sociedad, primero entre las clases dirigentes y luego entre el pueblo llano. En el siglo XX, el chocolate se consideraba esencial en las raciones de los soldados estadounidenses durante la guerra[3].

Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate de una vasija a otra en el Códice TudelaEl cultivo, el consumo y el uso cultural del cacao estaban muy extendidos en Mesoamérica, de donde es originario el árbol del cacao[4] Cuando se poliniza, la semilla del árbol del cacao acaba formando una especie de vaina, o mazorca, de una longitud media de 20″, que cuelga del propio tronco del árbol. Dentro de la vaina hay entre 30 y 40 granos de color rojo pardo con forma de almendra, incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Mientras que los granos en sí son amargos debido a los alcaloides que contienen, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los humanos.

Qué culturas fueron las primeras en consumir chocolate

Ya en el imperio azteca se reconocía que el origen era un importante factor determinante del sabor del cacao. Al igual que el vino y el café, el impacto del terruño, no sólo de la variedad y el procesamiento, es parte de lo que da al chocolate su personalidad única. Incluso en la época en que el Criollo era el único tipo de cacao conocido por los entendidos europeos, las habas de un puñado de localidades venezolanas eran codiciadas por sus complejos e intensos sabores. La Porcelana, un subtipo de Criollo que se encuentra cerca del Lago de Maracaibo, y en particular los granos cultivados en la finca de Chuao, eran muy apreciados entre todos los demás.

Sin embargo, cuando los españoles llevaron el Criollo a lo largo de la línea ecuatorial, primero al Caribe y luego a Indonesia, Java, Filipinas y Malasia, y los portugueses llevaron el Forastero brasileño a África Occidental, el hilo que unía el chocolate con el lugar comenzó a deshacerse.

El mestizaje, tanto intencionado como natural, empezó a enturbiar las aguas. Un genotipo ya no era necesariamente el único árbol que crecía en una región específica. El Forastero, resistente a las enfermedades, pronto llegó a dominar las regiones productoras de cacao de todo el mundo, como lo hace hoy. Algunas excepciones notables son Venezuela, pequeñas zonas de Ecuador, partes de Chiapas, México, Nicaragua y las montañas de Belice.