Levadura seca de panadero

Tipos de levadura

Tal vez haya conseguido de algún modo un poco de la preciada levadura de panadería. O tal vez no tengas suerte y te preguntes cómo hacer realidad tus sueños caseros sin ninguna opción comprada en la tienda. La buena noticia es que, con harina y algo de creatividad, una hogaza de… algo es siempre alcanzable (en otras palabras: sí, puedes conseguir ese pan). He aquí cómo abordar la cuestión de la levadura cuando se trata de hornear:

Las levaduras son microorganismos unicelulares (en su mayoría) que pertenecen al reino de los hongos. Hay más de 1.500 cepas identificadas de levadura y, como escribe Jennifer Frazer para Scientific American, «se encuentran de forma natural flotando en el aire y en casi todas las superficies de la Tierra». La especie Saccharomyces cerevisiae es la más utilizada en la fabricación de pan. Los panaderos y cerveceros llevan miles de años utilizando la levadura para hacer pan y alcohol.

S. cerevisiae se alimenta de azúcares para obtener energía, y en el proceso produce dióxido de carbono y alcohol (esto es la fermentación en pocas palabras). Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, creando la elevación que hace que la masa suba. El alcohol, por su parte, se evapora al hornearse, transformándose en gas que también contribuye a la subida del pan. El alcohol, junto con los ácidos producidos durante el proceso de fermentación, confieren ese maravilloso sabor y aroma asociados a los panes fermentados con levadura.

Saccharomyces cerevisiae

Es posible que haya encontrado recetas de pan con instrucciones para espolvorear la levadura sobre el agua tibia y dejarla allí hasta que la mezcla burbujee. ¿Es siempre necesario? Sí, PERO SÓLO si se utiliza levadura seca.

La levadura fresca es húmeda (levadura en crema) o comprimida. No me molestaré con la levadura húmeda ya que no se vende realmente para uso doméstico. La levadura comprimida es una levadura húmeda a la que se le ha quitado la mayor parte del líquido. Se vende en bloques. En casa no utilizamos levadura comprimida porque es muy perecedera y no hacemos pan con mucha frecuencia.

La levadura seca es la que utilizan la mayoría de los panaderos caseros, ya que es la que se puede encontrar en las tiendas y supermercados. La pregunta obvia, por supuesto, es si la levadura seca activa y la levadura instantánea pueden utilizarse indistintamente. La respuesta corta es que sí. La respuesta larga es que sí, PERO la preparación difiere.

La levadura seca activa se espolvorea en agua tibia, se deja hasta que burbujee (también conocido como dejar que florezca) y sólo entonces se puede mezclar la harina. Y recuerde que se trata de agua tibia. Si el agua está demasiado fría, la mezcla de levadura no hará burbujas. Si el agua está demasiado caliente, se mata la levadura y queda inservible.

Levadura de cerveza

La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.

El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].

Levadura seca activa fleischmann’s

En mi último post sobre «¿Por qué usar sal Kosher?», pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que tratara en futuros posts sobre «Cocina 101».     Recibí un montón de buenas ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.

La levadura puede ser un tema complicado.    A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.

La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea.    La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles).    La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban.    La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química.    El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.