Cómo se hacen las natillas

cómo hacer natillas

Las natillas suelen cocinarse al baño maría, o bien se calientan muy suavemente en una cacerola sobre el fogón, aunque también pueden cocinarse al vapor, al horno con o sin baño María, o incluso en una olla a presión. La preparación de las natillas es una operación delicada, ya que un aumento de la temperatura de entre 3 y 6 °C conduce a una cocción excesiva y al cuajado. Por lo general, un flan completamente cocido no debe superar los 80 °C (~175 °F); empieza a cuajar a los 70 °C (~160 °F)[1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada del flan del horno antes de que se cuaje[2] Añadir una pequeña cantidad de harina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza el flan resultante, lo que permite cocinarlo tanto en una sartén como en una olla doble. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.

Las natillas removidas se espesan por coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también influye en el resultado. Lo más importante para que las natillas agitadas tengan éxito es evitar el calor excesivo, que provocará una sobrecoagulación y sinéresis que dará lugar a unas natillas cuajadas[3].

cómo hacer natillas espesas

Bird’s Custard es la marca del original polvo de imitación de natillas sin huevo, ahora propiedad de Premier Foods. Natillas en polvo y natillas instantáneas en polvo son los nombres genéricos de productos similares y de la competencia. El producto es un polvo, a base de harina de maíz, que se espesa para formar una salsa parecida a las natillas cuando se mezcla con leche y se calienta.

Las Bird’s Custard fueron formuladas y cocinadas por primera vez por Alfred Bird en su farmacia de Birmingham[1]. Desarrolló la receta porque su esposa era alérgica a los huevos,[2] el ingrediente clave utilizado para espesar las natillas tradicionales. Los Birds siguieron sirviendo natillas de verdad a los comensales, hasta que una noche se sirvió en su lugar la natilla sin huevo, ya fuera por accidente o a propósito. El postre fue tan bien recibido por los demás comensales que Alfred Bird puso la receta en producción más amplia[1].

John Monkhouse (1862-1938) fue un próspero empresario metodista que cofundó la empresa Monk and Glass, que fabricaba natillas en polvo y gelatina[3][4] Glass representaba a su socio Frederick Thomas Glasscock. Las natillas de Monk and Glass se fabricaban en Clerkenwell y se vendían en el mercado nacional, y se exportaban al Imperio y a América. Glasscock se retiró cuando el negocio fue adquirido por su rival Bird’s Custard a principios del siglo XX[5].

cómo hacer natillas sin nata

Las recetas medievales solían consistir en una masa quebrada y de hojaldre rellena de una mezcla de nata, leche o caldo, con huevos, edulcorantes como el azúcar o la miel y, a veces, especias. Ya en el siglo XIV existían recetas que aún hoy se reconocen como tartas de crema[5]. Las tartas también podían prepararse con leche de almendras en épocas de ayuno como la Cuaresma, aunque era bastante cara y sólo estaba al alcance de los más pudientes[6]. [A menudo se añadían ingredientes salados, como carne de cerdo picada o tuétano de ternera (la combinación de ingredientes dulces y salados era más común en la Inglaterra medieval), pero, a diferencia de la quiche moderna, el relleno de las natillas era siempre dulce[4] En Portugal, las tartas se espolvorean con canela; en Gran Bretaña, se utiliza a menudo la nuez moscada[7].

Las tartas de crema modernas suelen estar hechas de masa quebrada, huevos, azúcar, leche o nata y vainilla, espolvoreadas con nuez moscada y horneadas. A diferencia de las tartas de huevo, las de crema pastelera se sirven normalmente a temperatura ambiente. Se presentan en forma de tartas individuales, generalmente de unos 8 cm de diámetro, o de tartas más grandes para dividir en porciones.

cómo hacer natillas sin polvo para natillas

¿Cómo se hacen las natillas? Con leche o nata fresca vertida, yemas de huevo y azúcar, y a veces espesada con almidón o proteínas de huevo. La consistencia depende principalmente de la cantidad de huevos o almidón, del tipo de leche o nata y del método de cocción.

Basadas generalmente en los sólidos de la leche y el almidón, hay tres variedades principales de natillas refrigeradas: premium, normales y bajas en grasa. Las natillas premium, ricas y cremosas, tienen un contenido de grasa de aproximadamente el 6%, las natillas normales tienen un 1-3% de grasa y las natillas bajas en grasa un 0-1%.

Elaboradas con leche entera (alrededor del 90%), azúcar, espesante, aromas, goma vegetal y colorantes. Las natillas de larga duración pueden conservarse a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Una vez abiertas, las natillas deben refrigerarse y consumirse en dos o tres días.

Ya sean saladas o dulces, las natillas horneadas suelen cocinarse al baño maría. Un baño de agua ayuda a ralentizar la transferencia del calor del horno a la mezcla de las natillas y ayuda a evitar que se cuajen.

Las natillas dulces removidas suelen cocinarse en los fogones o en una caldera doble (un cuenco sobre un cazo con agua hirviendo). Las natillas se remueven hasta que estén lo suficientemente espesas como para cubrir el dorso de una cuchara.