Cacao sin alcalinizar

¿Es el cacao en polvo de Hershey no alcalinizado?

Si has echado un vistazo a algunas de mis recetas o a las recetas que hay en Internet, te habrás dado cuenta de que cuando utilizan cacao en polvo, mencionan el uso de un tipo específico de cacao en polvo. Pero, ¿qué son estos diferentes tipos de cacao en polvo y por qué son importantes? Hoy voy a compartir todos los detalles sobre los diferentes tipos de cacao en polvo, y un pequeño truco para obtener más sabor de su cacao. Básicamente, este post es la única fuente de información sobre el cacao en polvo.

El cacao en polvo natural es el más común que verás en las estanterías del supermercado. Es el cacao en polvo que está presente en la mayoría de las mezclas de chocolate caliente. Puede que lo veas escrito como “Natural sin azúcar”, “Cacao sin azúcar” o “Cacao 100% puro”. Se trata de cacao en polvo puro que no ha tenido ningún procesamiento adicional. El cacao natural en polvo es amargo y ácido, con un pH de alrededor de 5. [1] El cacao en polvo natural es ácido, por lo que lo combinamos con bicarbonato de sodio. Esto neutraliza la acidez y activa el bicarbonato. El cacao en polvo natural es de color claro con un ligero tinte rojizo.

Cacao alcalinizado frente a no alcalinizado

El cacao en polvo es uno de los principales componentes del grano de cacao, o semilla, que se utiliza para hacer chocolate. Además del polvo de cacao, la semilla contiene una gran cantidad de grasa (aproximadamente el 50%), que se conoce como manteca de cacao.

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Para hacer cacao en polvo, hay que extraerlo del licor de chocolate.  El licor se hace primero refinando el cacao desde su estado grueso hasta una textura muy fina. A continuación, con la ayuda de una prensa de manteca de cacao, el licor se filtra a través de un tamiz a una presión extremadamente alta, obligando a la grasa (manteca de cacao) a separarse de los sólidos (cacao en polvo).

Los sólidos restantes en la prensa se asemejan a los de una torta, y tienen que ser pulverizados en un polvo. Este polvo contiene aproximadamente un 12% de grasa, lo que supone una reducción de casi el 40% de su composición original.

El polvo de cacao natural se deja sin tratar en su estado natural. Tiene un color marrón más claro y un nivel de PH más bajo. El cacao tiene más características propias, lo que le confiere un sabor más marcado en los postres o las bebidas. Cuando se utiliza en la repostería, la adición de un ingrediente alcalino, como el bicarbonato de sodio, ayudará a fermentar el postre.

Cacao no alcalinizado

Puede que me hayas oído recomendar los nibs de cacao, y puede que se te haya pasado por la cabeza que si los nibs de cacao son alcalinos, todo el chocolate debe estar bien. Después de todo, todo proviene de la misma fuente, el árbol del cacao. Y todo tiene ese delicioso sabor a chocolate.

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El contenido en antioxidantes del cacao y del cacao sin refinar beneficia al sistema cardiovascular y combate los radicales libres que provocan el cáncer. El cacao y el cacao contienen antioxidantes en grandes cantidades, como las epicateínas, las catequinas, el resveratrol y las procianidinas.

La densidad de nutrientes del cacao y del cacao beneficia a todas las funciones del organismo. Uno de los muchos datos interesantes sobre estos alimentos es que, además de ser la fuente de magnesio más alta de todos los alimentos, ¡lo mismo ocurre con el cromo! Por ello, el cacao mantiene a raya los niveles de insulina y su consumo es seguro para los diabéticos.

Los beneficios del cacao sobre los niveles de colesterol y la presión sanguínea se han establecido desde hace años. Se ha demostrado clínicamente que disuelven literalmente la placa acumulada en las arterias, lo que ayuda a revertir las enfermedades del corazón y provoca una disminución natural de la presión arterial. También previenen la inflamación asociada a las enfermedades del corazón.

Marcas de cacao en polvo no alcalinizado

Porque aunque conozcas la diferencia entre el cacao de proceso holandés y el natural y el negro y las distintas mezclas, y oh sí, no te olvides del cacao rouge – llegará un momento en que se te acabe uno, quieras sustituirlo por otro, y no estés muy seguro de que esa sustitución vaya a funcionar.

La buena noticia es que la mayoría de las recetas de una fuente fiable pedirán “cacao sin azúcar, Dutch-process o natural”. Así que, sea cual sea el cacao que tengas, podrás utilizarlo: todos los cacaos son naturales o de proceso holandés, por lo que cualquiera de ellos funcionará.

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Una excepción: las recetas americanas más antiguas. Dado que el cacao de elaboración holandesa no estaba disponible para el panadero estadounidense típico durante gran parte del siglo XX, la mayoría de las recetas de la época pedían simplemente “cacao”, lo que significaba cacao natural. Si está probando una de estas recetas antiguas, utilice cacao holandés si es necesario, aunque el natural es una mejor opción.

El cacao natural, el tipo clásico que su madre o su abuela probablemente utilizaban en sus pasteles de chocolate, brownies y salsa de chocolate caliente, es simplemente chocolate sin azúcar molido en polvo. Normalmente, se elimina la mayor parte (pero no toda) de la manteca de cacao del chocolate para que el cacao resultante sea fluido. El cacao natural es el que se encuentra con más frecuencia en las estanterías de los supermercados.

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